HACCP
System HACCP – nazwa pochodzi od angielskiej nazwy Hazard Analysis Critical Control Point (Analiza Zagrożeń i Krytyczne Punkty Kontroli).
System HACCP został utworzony w celu zapewnienia jakości zdrowotnej produktów spożywczych i gwarancji produkcji żywności takiej, której spożycie nie stanowi zagrożenia dla zdrowia lub życia konsumenta. Jest rekomendowany przez Światową Organizację Zdrowia (WHO) oraz wymagany ustawodawstwem Unii Europejskiej i Polski. Jest najskuteczniejszym i najbardziej efektywnym narzędziem zapewnienia wysokiego standardu higienicznego warunków produkcji oraz przetwarzania żywności (GMP GHP). Jest to system prewencyjny służący minimalizowaniu ryzyka zagrożeń fizycznych, chemicznych i mikrobiologicznych.
Najistotniejsze elementy w tym systemie to:
- identyfikacja mogących pojawić się zagrożeń;
- ocena ich istotności;
- oszacowanie ryzyka (prawdopodobieństwa) ich wystąpienia;
- określenie metod ich ograniczenia.
Korzyści, jakie osiągają firmy, dzięki wdrożeniu tego systemu to:
- spełnienie wymogów prawnych;
- lepszą pozycję na rynku;
- zapobieganie występowaniu zagrożeń w całym łańcuchu żywnościowym;
- zapewnienie bezpieczeństwa produktu końcowego;
- stworzenie możliwości dokładnego ustalenia zakresu kontroli w zakładzie poprzez wskazanie potencjalnych zagrożeń;
- zmniejszenie nadzoru przez władze sanitarne i stopniowe zmniejszenie częstotliwości sprawdzania produktu końcowego;
- ustalenie zakresu odpowiedzialności poszczególnych pracowników nadzorujących krytyczne punkty kontrolne;
- sprawniejsza organizacja pracy oraz zmniejszenie ogólnych kosztów produkcji;
- kompatybilność z wymogami norm ISO 22000 i ISO 9001.
Firmy, które działają w branży spożywczej, mają ustawowy obowiązek przestrzegania ustalonych przepisów w zakresie higieny zgodnie z wytycznymi HACCP. Takie firmy w swojej działalności muszą systematycznie poszukiwać newralgicznych punktów, które mają wpływ na bezpieczeństwo produkcji żywności i napojów. W planie HACCP muszą być opisane wszystkie możliwe do wystąpienia ryzyka
i środki przeciwdziałania ich wystąpieniu.
Przedsiębiorcy działający w sektorze spożywczym mają obowiązek opracowania i wdrożenia odpowiedniej procedury, opartej na zasadach systemu HACCP. System HACCP obejmuje wszystkie etapy procesu od chwili otrzymania surowców do chwili umieszczenia na rynku, poprzez przygotowanie, przetwarzanie, pakowanie, przechowywanie i dystrybucję.
Wymagania higieniczne dla zakładów produkcji i obrotu żywnością zostały określone w załączniku
nr II do rozporządzenia nr 852/2004. Zgodnie z art. 5 rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 852/2004 z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych.
System HACCP jest systemem nadzoru nad żywnością i jest ukierunkowany na likwidację bezpośrednich przyczyn zagrożeń zdrowia bezpośrednio w miejscu ich powstawania. Powinien zapewnić bezpieczeństwo żywności, poprzez stałe monitorowanie zagrożeń biologicznych, chemicznych i fizycznych w procesie produkcji, składowania i obrotu żywnością. Stałe monitorowanie skuteczności działania systemu HACCP powinna gwarantować prowadzona w zakładzie kontrola wewnętrzna, której celem jest zapewnienie przestrzegania właściwej jakości zdrowotnej żywności oraz zasad higieny w procesie produkcji i w obrocie żywnością.
System HACCP opiera się na 7 zasadach:
- Przeprowadzenie analizy zagrożeń
- Ustalenie krytycznych punktów kontroli CCP
- Ustalenie limitów krytycznych
- Ustalenie systemu monitorowania CCP
- Ustalenie działań korekcyjnych / korygujących
- Ustalenie procedur weryfikacji dla potwierdzenia, że system HACCP pracuje efektywnie
- Opracowanie systemu dokumentowania i zapisów
Zasada 1. Przeprowadzanie analizy zagrożeń
- sporządzanie listy potencjalnych zagrożeń na wszystkich etapach od wytwarzania do konsumpcji;
- identyfikacja zagrożeń których wyeliminowanie lub redukcja do akceptowanej wartości są istotne dla bezpieczeństwa żywności;
- wybór środków kontrolnych dla każdego z zagrożeń.
Zasada 2. Ustalenie krytycznych punktów kontrolnych (CCP)
- wyznaczenie CCP (tj. miejsc, etapów, procesów), w których zidentyfikowano zagrożenia i należy podjąć środki zapobiegawcze lub kontrolne w celu zapobieżenia lub zminimalizowania zagrożenia do poziomu dopuszczalnego;
- Identyfikację CCP może ułatwić stosowanie „drzewa decyzyjnego”.
Zasada 3. Ustalenie limitów krytycznych
- wprowadzenie limitów krytycznych w każdym CCP;
- walidacja ustalonych dla każdego CCP limitów krytycznych np. temperatura, wilgotność, czas, pH. Możliwe jest przyporządkowanie jednemu CCP kilku limitów krytycznych;
Zasada 4. Ustanowienie systemu monitorowania parametrów CCP:
- ustalenie systemu kontroli i monitorowania;
- ustalenie sposobu zapisywania danych;
- procedury monitorowania;
- ustalenie częstotliwości pomiarów w przypadku, gdy nie ma możliwości monitorowania ciągłego.
Zasada 5. Ustanowienie działań korekcyjnych (korygujących):
- Przyjęcie dla każdego CCP właściwych działań korekcyjnych;
- Zastosowanie tych działań w przypadku odchyleń od limitów krytycznych;
- Odchylenia oraz rodzaj podjętych działań należy udokumentować w postaci zapisów.
Zasada 6. Ustanowienie procedur weryfikacyjnych:
- uruchomienie procedur weryfikacyjnych w określonych odstępach czasu np. audity; testy, analizy w celu określenia czy system funkcjonuje prawidłowo;
- dodatkowe weryfikacje są ustalone w przypadku zmian w procesie produkcyjnym;
- sporządzenie zapisów z wyników weryfikacji.
Zasada 7 Opracowanie dokumentacji systemowej:
- ustalenie sposobu dokumentacji i przechowywania danych;
- wprowadzenie sposobu gromadzenia, przechowywania zapisów oraz powiązania ich jednoznacznie z działaniem.
Korzyści z wdrożenia systemu HACCP
- zapobieganie wystąpieniu zagrożeń w całym łańcuchu żywnościowym,
- zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego produktu końcowego,
- możliwość natychmiastowej reakcji w przypadku pojawienia się odchyleń lub niezgodności,
- pozytywne wyniki kontroli służb sanitarnych (np.sanepid),
- stopniowe zmniejszanie częstotliwości sprawdzania produktu gotowego, co obniża koszt wykonania analiz,
- poprawa jakości wyrobów,
- ustalenie zakresu odpowiedzialności i uprawnień pracowników,
- efektywne wykorzystanie środków (surowców, maszyn, pracowników),
- sprawniejsza organizacja pracy, a także
- obniżenie kosztów produkcji oraz
- spełnienie wymagań prawnych i międzynarodowych norm.
Aby zapewnić skuteczność wdrożonego systemu HACCP musi być on odpowiednio zaprojektowany, wdrożony i utrzymany jako indywidualny system zarządzania oraz wspierany przez najwyższe kierownictwo poprzez włączenie go do najwyższego poziomu zarządzania przedsiębiorstwem wymagania prawne systemu HACCP w Polsce.
Podstawy prawne wdrażania systemu HACCP:
- Art. 5 Rozporządzenia (WE) nr 852/2004 PEiR z dnia 29.04.2004r. W sprawie higieny środków spożywczych. (Dz. Urz. UE L 139 z 30.04.2004 str. 1 z późn. zm.)
- Art. 59. Ust. 1 Ustawy z dnia 25 sierpnia 2006r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia
( Dz. U. z 2020r., poz. 2021) – podmioty działające na rynku spożywczym są obowiązane przestrzegać w zakładach wymagań higienicznych określonych w rozporządzeniu nr 852/2004. - Art. 100 ust. 1 pkt 8 Ustawy z dnia 25 sierpnia 2006r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia
( Dz. U. z 2020r., poz. 2021) – Kto: nie wdraża w zakładzie procedur opartych na zasadach systemu HACCP wbrew obowiązkowi określonemu w art. 5 rozporządzenia nr 852/2004 lub nie przestrzega wymagań higienicznych, wbrew obowiązkowi określonemu w art. 59 ust. 1 podlega karze grzywny.
Wprowadzenie systemu HACCP wymaga spełnienia 12 etapów, tj. podjęcia następujących kroków:
- Powołanie zakładowego zespołu ds. HACCP;
- Zdefiniowanie (opisanie) produktów;
- Określenie przeznaczenia (użycia) produktów;
- Sporządzenie schematów technologicznych;
- Weryfikacja schematów technologicznych w praktyce;
- Sporządzenie wykazu zagrożeń na każdym etapie, analiza zagrożeń, określenie środków kontrolnych i środków zapobiegawczych;
- Określenie Krytycznych Punktów Kontroli (CCP);
- Ustalenie granicznych wartości parametrów dla każdego krytycznego punktu kontrolnego CCP i określenie dopuszczalnych tolerancji;
- Ustalenie systemu monitorowania dla każdego krytycznego punktu kontrolnego CCP;
- Ustalenie działań korekcyjnych (korygujących) dla możliwych przypadków niezgodności z wartościami parametrów krytycznych;
- Określenie zasad weryfikacji systemu;
- Ustalenie zasad tworzenia dokumentacji systemu i przechowywania zapisów.
Zapraszamy do współpracy w zakresie doradztwa, wdrożenia systemu HACCP i nadzoru nad systemem.
Pomagamy również w interpretacjach zapisów pokontrolnych Sanepid i innych instytucji, sporządzaniu pism odwoławczych. Tworzymy Księgę HACCP.
