GMP
DOBRA PRAKTYKA PRODUKCYJNA (GMP) określa szereg standardów i norm, które muszą być spełnione, aby samą produkcję żywności uznać za właściwą oraz zapewniającą bardzo wysoką jakość zdrowotną (w szczególności wysoką jakość i bezpieczeństwo produktów gotowych).
Dobra Praktyka Produkcyjna obejmuje stałą i ścisłą kontrolę wszystkich elementów procesu produkcyjnego rozpoczynając od zaopatrzenia w surowce, poprzez magazynowanie, produkcję, pakowanie, znakowanie, aż do składowania i dystrybucji gotowej żywności.
Stosując standardy GMP w produkcji żywności można wyróżnić takie elementy składowe, jak np. dobrą praktykę hodowlaną lub/i uprawową, zaopatrzeniową oraz magazynową, laboratoryjną, techniczną i technologiczną, budowlaną, higieniczną, spedycyjną, marketingową, cateringową, szkoleniową, obrotu towarowego.
GMP odnosi się przede wszystkim do procesu technologicznego. Stanowi on komplet procedur, które mają na celu uporządkować i opisać wszystkie etapy (elementy) przebiegu produkcji,
a także sposobu kontroli i zapewnienia jakości produktu.
Wdrożenie zasad GMP w zakładzie wyklucza wszelkie przypadkowe działania, gdyż zaczyna się z momentem zakupu surowców, obejmuje ich przechowywanie, etap produkcji i pakowania, aż do magazynowania i sprzedaży (procedury GMP dotyczą całego procesu produkcji – maszyn, pracowników, szkoleń, miejsca pracy, transportu, konserwacji, dezynfekcji itp.).
Dobra Praktyka Produkcyjna przewiduje użycie odpowiedniej jakości i ilości surowców na odpowiednim etapie produkcji i zgodnie z przyjętą procedurą.
Do zagadnień, które leżą w obszarze GMP zaliczyć należy:
- przyjęcie surowców i materiałów,
- magazynowanie i postępowanie z surowcami,
- procesy obróbki wstępnej,
- procesy obróbki zasadniczej,
- transport wewnętrzny,
- magazynowanie wyrobów gotowych.
W Dobrej Praktyce Produkcyjnej wyróżnia się 10 najważniejszych zasad tzw. Dekalog GMP:
- Zanim zaczniesz jakąkolwiek pracę, upewnij się czy posiadasz wymagane procedury i instrukcje.
- Zawsze postępuj dokładnie wg instrukcji, nie stosuj skrótów lub usprawnień. Jeśli czegoś nie wiesz lub nie rozumiesz, pytaj przełożonych lub sięgnij do odpowiedniej dokumentacji.
- Przed rozpoczęciem pracy upewnij się, że masz do czynienia z właściwym surowcem lub półproduktem.
- Upewnij się czy stan techniczny urządzeń i sprzętu jest odpowiedni oraz czy są one czyste.
- Pracuj tak, aby maksymalnie ograniczyć ryzyko zanieczyszczenia produktu, pomieszczeń, sprzętu, urządzeń.
- Bądź uważny, przeciwdziałaj błędom.
- Wszelkie nieprawidłowości i odchylenia od założonych parametrów procesu produkcji zgłaszaj kierownictwu.
- Dbaj o higienę osobistą, utrzymuj swoje stanowisko w czystości i porządku.
- Dokładnie zapisuj wszystkie parametry procesu.
- Przyjmij na siebie odpowiedzialność za to co robisz.
Według zasad GMP
„to co nie zostało zapisane nigdy nie zostało wykonane, a to co nie jest zapisane nie istnieje”.
Takie podejście umożliwia:
- należytą kontrolę systemu technicznego i sanitarnego pomieszczeń, a także urządzeń
- produkcyjnych i kontrolnych,
- możliwość ciągłej analizy, między innymi parametrów operacji technologicznych, warunków
- otoczenia,
- odtworzenie całego procesu produkcyjnego,
- identyfikację osób odpowiedzialnych za wykonanie, nadzór oraz kontrolę poszczególnych etapów produkcji.
Wdrożenie w zakładzie systemu GMP i GHP stanowi podstawę do wdrożenia w kolejnym etapie systemu HACCP, w celu kompleksowego zapewnienia bezpieczeństwa żywności.
Kierownictwo zakładu powinno organizować systematyczne i na odpowiednim poziomie
(tj. dostosowane do charakteru wykonywanej pracy) szkolenia dla personelu z zakresu dobrych praktyk produkcyjnych.
Korzyści z wdrożenia GMP:
- zapewnienie powtarzalności i jednorodności wyrobów poprzez ścisły nadzór nad całym procesem produkcji – od zaopatrzenia w surowce, poprzez magazynowanie, produkcję, pakowanie, znakowanie, aż do składowania i dystrybucji wyrobów gotowych;
- eliminowanie wszelkich sytuacji zagrażających zanieczyszczenia wyrobu obcymi substancjami i ciałami chemicznymi, fizycznymi oraz szkodliwą mikroflorą;
- zapewnienie odpowiedniego bezpieczeństwa użytkownikom końcowym wyrobu gotowego;
- wykluczenie z procesów produkcyjnych wszelkich działań przypadkowych;
- zapewnienie, że procesy w zakładzie przebiegają zgodnie ze ściśle określonymi procedurami i instrukcjami.
Stosowanie standardów GMP daje konsumentom większy poziom komfortu i pewność co do jakości produktu wytworzonego w zakładzie, w którym stosowane są Dobre Praktyki Produkcyjne.
Podstawa prawna:
- Rozporządzenie nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r.
w sprawie higieny środków spożywczych. - Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia.
Księga GMP i GHP to dokumentacja, która jest obowiązkowa, wymagana przez Sanepid podczas kontroli firm uczestniczących w łańcuchu żywnościowym.
Wdrażamy system GMP i GHP oraz tworzymy Księgę GMP i GHP. Zapraszamy do współpracy.
